"Нома" се управлява от 34-годишния Рене Реджепи - истински експериментатор.
В продължение на две години главният готвач проучвал дали яденето на мравки е безопасно.
В понеделник сутрин копенхагенският ресторант "Нома" - обявен през април за трета година поред за най-добрият в света, пуска заявките за резервация за януари. Единадесетте маси обикновено се запълват за по-малко от час. Известното заведение, оглавяващо класацията на топ 50 в света на "Сан Пелегрино", се намира на партера на склад от 18 век в края на квартал Кристияншаун в старата част на града със същото име, разказва "Ройтерс".
© Ройтерс Готварските книги и кутиите с подправки са на една ръка разстояние. 
Интериорът приляга на скандинавската умереност - подът е от груби дъски, стените са белосани тухли, масите са най-прости, а правите столове са декорирани единствено с овчи кожи на облегалките.
© Ройтерс В кухнята работи екип от 50 души, които готвят за общо 11 маси.
"Нома" се управлява от 34-годишния Рене Реджепи - истински експериментатор. Последните специалитети на заведението залагат на бактериалните процеси и дрождите, които променят химичния състав на храните, казва шефът за последните си експерименти. След многомесечни опити накрая успяваме да постигнем магичния процес, допълва.
© Ройтерс Магичният процес се постига след многомесечни опити, казва Реджепи.
Екипът готвачи и откриватели трябва да прецизира ястие, приготвено от праз на грил, който преди това е маринован във ферментирала гъста заливка от жълт грах - ароматната тъмна марината силно напомня гъст соев сос.
Преди около четири месеца Реджепи въведе в менюто три вида мравки. На гостите им харесало. Но не веднага.
© Ройтерс Многобройните награди са част от обстановката. 
В продължение на две години главният готвач проучвал дали яденето на мравки е безопасно, откъде да си ги набавя и след каква обработка да ги сервира. "Това е табу. Хората бяха ужасени", коментира той днес началото на експеримента. Първоначално ги сервирали живи, но изненадата и разочарованието не закъснели и изхвърлили мърдащите насекоми от менюто.
Днес присъствието им в листа е доста по-скромно - в едно основно ястие и два десерта. Докато скакалците се предлагат в две от основните ястия от самото начало. Преди това обаче са били подложени на обработка - след като ферментират влизат в състава на сос, напомнящ рибния.
Мравките пък участват в създаването на три различни аромата - първият е силен кориандър, във втория доминира лимоновата трева и девисилът, а третият е с кисел лимонов вкус.
Насекомите се събират в горите на Дания. Първо ги замразяват, после пасират и добавени към извара и горски плодове стават част от изискания десерт "Боровинки и мравки".
© Ройтерс Кухнята работи с плодови и зеленчукови сокове и отвари, пресни подправки, корени за супа, билки и дори мъхове.
"Нома" си осигурява най-добрите плодове и зеленчуци от цяла Скандинавия, от Исландия се доставя изварата и писията, а от Гренландия - месото от мускусен бик и горските ягоди.
Освен това ресторантът самостоятелно опушва, осолява, маринова месото, прави оцети и дестилира алкохолни напитки.
Кухнята работи с плодови и зеленчукови сокове и отвари, пресни подправки, корени за супа, билки и дори мъхове.
© Ройтерс Ресторантът самостоятелно опушва, осолява, маринова месото, прави оцети и дестилира алкохолни напитки.
"Нома" налага т. нар. нова датска кухня, която се развива от 2004 г. под мотото "чистота, простота и свежест". Нейни основатели са Рене Реджепи и Клаус Майер, неговият съдружник. Цел на инициативата им е популяризирането на естествените продукти като основа за нови ястия.
12-степенен обяд, който включва виното и посещение на кухнята, където работят 50 души, излиза около 850 долара на човек. Реджепи обаче не мисли за разширение. Това означава да превъзлагам част от работата си до степен, каквато не би ми харесала. Не бих искал да съм далече оттук", казва главният шеф.
